Капуста
Родина дикой листовой капусты – Средиземноморье.
По словам Гиппократа, Аристотеля и Плиния Старшего, античные греки и римляне выращивали белокочанную капусту еще за шесть веков до н. э. Исходным материалом служила дикая листовая капуста, которая и сейчас встречается на островах и побережье Средиземного моря.
Сначала капуста служила просто продуктом, но уже древние египтяне, потом греки и римляне знали ей цену как лечебному продукту.
И действительно, на капусту стоит обратить пристальное внимание и включить в свое меню.
Некоторые американские ученые считают, что из всех продуктов, способствующих профилактике злокачественных опухолей, лучший – капуста. Это не значит, что надо есть только капусту: другие фрукты и овощи тоже полезны. А капусту (любую) нужно вводить в рацион хотя бы 1-2 раза в неделю.
Но не только эти профилактические качества капусты привлекательны. У нее еще есть масса достоинств. Еще Пифагор утверждал, что она успокаивает нервную систему, поддерживает постоянную бодрость в человеке. В чем же ее секрет?
Кочан капусты средних размеров содержит 90 % воды, все остальное – белки (1,8 %), углеводы (5,4 %), аминокислоты, витамины и очень ценное, как сейчас считают, волокно (клетчатка), способствующее перевариванию пищи и выведению продуктов жизнедеятельности из организма.
Ешьте капусту: в ней очень мало калорий (в 100 г – 16 ккал), отсутствуют вредные жиры и натрий. В капусте много витамина С. Суточную потребность организма в нем покроют 200 г свежей белокочанной капусты. В ней наличествуют все существующие в природе витамины А и, кроме того, витамин Р, предохраняющий человеческий организм от кровоизлияний и нарушения капиллярных сосудов, витамины B1, В2, РР, В3, фолиевая кислота, провитамин Д, биотин, витамины К, Е, холин. Витамина С в наружных листьях больше, чем во внутренних Есть даже витамин U – противоязвенный витамин, который получают из сока капусты. Вот почему при язвенной болезни желудка рекомендуют пить капустный сок. Этот витамин обладает и противосклеротическим действием.
Тартроновая кислота, содержащаяся в капусте (она не единственная), препятствует превращению сахара в жир. Это так важно для тучных людей, мечтающих похудеть. Но помните (обращаемся к толстякам): эта кислота неустойчива, при тепловой обработке капусты разрушается. При квашении тартроновая кислота сохраняется. Этот факт следует запомнить и на зиму запастись не только свежими кочанами, но и квашеной капустой.
Солей (минеральных) и микроэлементов в капусте полным-полно, а вот азотистых соединений в ней, к счастью, совсем мало, и капусту могут потреблять люди с больными почками и при сахарном диабете.
Медь определяет целебность этого продукта при поражениях центральной нервной системы. Йод делает капусту незаменимой в питании больных с нарушениями функции щитовидной железы.
Наличие фитонцидов в листьях объясняет, почему капустный лист заживляет раны, нарывы, помогает при подагрических, радикулитных и ревматических болях.
Без объяснений, поверьте на слово, что капуста используется для профилактики и лечения гиповитаминоза С. Сырая и квашеная капуста повышает аппетит, секреторную функцию желудка, улучшает деятельность кишечника при запорах (мы уже упоминали о "капустных волокнах" – это их действие так проявляется), оказывает мочегонное действие.
Соком капусты, разбавленным водой, полезно полоскать горло при воспалительных процессах.
Белокочанная капуста широко распространена на просторах СНГ (не культивируют и не едят ее, видимо, только казахи, называя почему-то шайтан-травой). Ранние ее сорта употребляют в свежем виде, для приготовления салатов, голубцов, летних борщей. Поздние сорта капусты идут в пищу и сырыми, и вареными, и тушеными, и жареными, и квашеными.
От небольшого растения, листья которого не свернуты, а растут по отдельности – на тонких стеблях, возникло (в результате многовековой деятельности человека) множество сортов.
Краснокочанная капуста, как и белокочанная, тоже культивируется в нашей стране. В ней больше витаминов, чем в белокочанной. Грубая клетчатка не позволяет использовать ее так же широко, как ее родную сестру.
Крепкие, плотные кочаны хороши для салатов, квашения, маринования, а особенно – для зимнего хранения.
Внимание!
Людям с больным желудком и кишечником лучше воздержаться и в свой рацион краснокочанную капусту не включать.
Савойская капуста (к сожалению, у нас встречается редко) отличается также высокими пищевыми и целебными свойствами. В ней больше белков и витаминов, чем в белокочанной.
Пузырчатые, морщинистые, тонкие листья савойской капусты незаменимы для приготовления голубцов. Превосходна она в щах, борщах и супах, но, увы, не годится для квашения.
Питательная ценность любимой нами цветной капусты тоже выше, чем белокочанной. В ней в два раза больше витамина С, чем в белокочанной.
Чтобы приготовить цветную капусту, нужно иметь минимум времени, столько же терпения и умения – отварить кочешки в подсоленной воде и обжарить в масле. Хорош из нее и суп.
К сожалению, сохранить ее свежей впрок невозможно. Ее маринуют вместе с другими овощами, в том числе и с белокочанной капустой.
Цветную капусту используют в диетическом питании больных, в том числе и сахарным диабетом.
Немногие знакомы у нас с прелестными крохотными, как грецкий орех, кочанчиками брюссельской капусты. Она чемпион по содержанию витаминов, солей калия и волокна, вот почему ее считают королевой капустного семейства. И если белокочанная капуста "тормозит" развитие рака, то брюссельская и в этом смысле "передовая".
Сырая ли, в супе, тушеная, жареная или запеченная в омлете либо в сухарях, брюссельская капуста – истинный деликатес. Говорят, что бульон из этой капусты по вкусу не уступает куриному. Попробуйте.
Брюссельскую капусту можно было бы порекомендовать в рацион больным, перенесшим операцию, с патологией сердечно-сосудистой системы. Она нормализует углеводный обмен, поэтому полезна для больных сахарным диабетом в сочетании с соком моркови, салатом, стручковой фасолью. В 150 г этой капусты – 55 ккал.
Кольраби напоминает турнепс, древние римляне называли ее стеблевой репой ("коулорапа"). Разросшийся утолщенный стебель (стеблеплод) имеет нежную и сочную мякоть. Его можно с удовольствием погрызть сырым, нарезать в суп или потушить в молоке.
И этот вид капусты является диетическим продуктом, потому что содержит те же питательные вещества, что и белокочанная капуста. Но витамина С в кольраби больше.
Если брюссельская капуста – королева всех капуст, но брокколи – капустный царь.
Во-первых, брокколи вкусна и при этом малокалорийна (в 150 г – 46 ккал).
Во-вторых, среди овощей, защищающих организм от заболевания раком, брокколи занимает первое место. Чашка нарезанной брокколи содержит в 1,5 раза больше витамина С, чем рекомендованная диетологами доза. В капусте нет (или почти нет) жиров и натрия, а это важная информация для тех, кто беспокоится по поводу рака груди, простаты и других органов.
В-третьих, брокколи полезна для сердца. Отсутствие жира и наличие растворимого волокна в ней способствуют снижению уровня холестерина в крови, а присутствие калия (при отсутствии натрия) делает этот продукт желанным для гипертоников.
В-четвертых, брокколи полезна для костей. Уникальность ее в том, что в ней много кальция: в одной чашке капусты – 140 мг! Причем в брокколи почти отсутствует протеин, который, как полагают некоторые ученые, выводит из организма кальций.
Брокколи столь вкусна, что не нуждается ни в каких кулинарных ухищрениях. Ее варят, обжаривают, кладут в супы, в жареный рис или макаронные изделия.
Покупка и хранение
Покупая белокочанную капусту, выбирают крепкий вилок с плотными свежими листьями, белого или светло-зеленого цвета. То же самое относится и к краснокочанной капусте.
Добротная головка цветной капусты должна быть твердой, плотной, тяжелой, белой и окружена мягкими зелеными листьями. Если на соцветиях есть коричневые пятна, значит, капуста уже не первой свежести. Иногда в продаже появляется цветная капуста бело-лилово-зеленоватого цвета. Это не страшно, но требования к ней должны быть такие же, как к белой.
Самая вкусная брюссельская капуста та, у которой головки небольшие, твердые, зеленые. Ствол должен быть чистым и белым. Не покупайте капусту желтого и коричневого цвета.
Самая лучшая кольраби в диаметре не более 7,5 см. Покупайте именно такую. Цвет должен быть светло-зеленый, как у зеленого горошка. Правда, есть лиловый сорт кольраби. Если листья такой капусты неподпорченные, то можно купить для салата.
Кочаны брокколи выбирайте такие, у которых небольшие, плотно закрытые бутоны и твердые стебли. Обратите внимание на цвет: стебли должны быть темными, а бутоны не пожелтевшими. Не покупайте кочаны с открытыми и размякшими бутонами.
Белокочанная и краснокочанная капуста хорошо и долго хранятся в свежем виде в холодильнике, погребе. Не держите кочаны на свету: из белых они станут зелеными. При продолжительном хранении в темном месте белокочанная капуста из зеленоватой становится действительно белой.
Брокколи, кольраби, брюссельскую и цветную капусту хранят в холодильнике завернутыми в пластиковые пакеты с дырочками.
Головки кольраби хранятся долго только в подвале, листья – всего несколько дней.
Брюссельская капуста хранится около 2 недель.
Брокколи лежит свежей в холодильнике 3 дня. Если вы хотите продлить этот срок, то подержите капусту в кипящей воде, пока она не станет ярко-зеленой. В таком виде она может оставаться свежей 5 дней.
Цветная капуста может храниться в холодильнике 7 дней, по мере надобности от нее отрезают нужное количество кочешков (соцветий). Для более длительного хранения цветную капусту лучше подвесить корнями вверх в прохладном, хорошо проветриваемом помещении.
Рецепты
- Брокколи проще всего сварить на пару. Это займет минут семь.
- Подготовленную брокколи обжарить на сковороде в малом количестве жира – и завтрак готов.
- Отваренную брокколи чуть-чуть посыпать острой приправой, например, свежим тимьяном или свежемолотым перцем.
- Вареную брюссельскую капусту заправить горчицей, тмином, чесноком, укропом или шалфеем.
- Сырую брюссельскую капусту нарезать тонкими кусочками и смешать с салатом.
- Вилок белокочанной капусты нарезать клиньями и подержать над паром 10-15 минут. Заправить укропом, чесноком, сбрызнуть оливковым маслом. И можете подать как гарнир к мясу.
- Нашинкованную красную капусту смешать с нарезанными красными яблоками, добавить туда свежемолотый мускатный орех. Это отличный гарнир к жареной курице.
- Цветную капусту нарезать кусочками и добавить в любой овощной салат.
- Головку цветной капусты освободить от листьев, вымыть, если надо, подержать в соленом растворе, чтобы избавиться от гусениц, разрезать на кочешки и варить на пару 10 минут. Отваренные соцветия охладить, сбрызнуть растительным маслом и посыпать свежим укропом. Кочешки цветной капусты отварить в воде (не переварить!), полить лимонным соком, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать тмином. Чтобы капуста не потемнела при варке, добавить в воду 1 чайную ложку лимонного сока. Капуста при этом может порозоветь, но на ее вкус и питательность это не повлияет.
- Кольраби нарезать кусочками или тоненькими ломтиками, положить в небольшое количество воды и кипятить на слабом огне, пока она не станет мягкой (примерно 25 минут). Воду слить, капусту охладить и снять кожицу.
- 400 г кольраби разрезать на 4 части и положить в стеклянную тарелку. Добавить 2 столовых ложки воды, покрыть пластиком с дырочками. Включить печь на полную мощность и готовить капусту 6 минут (один раз, через 3 минуты, перемешать). Вынуть из печи, оставить на 5 минут, снять кожицу и подавать.
- В разных салатах с картофелем попробуйте заменить его кольраби.
- Отварить кольраби, сделать пюре и смешать с таким же количеством картофельного пюре.
- В салат из квашеной белокочанной капусты попробуйте положить дольки мандаринов или апельсинов.
Капусту нашинковать, перемешать с 1-2 нарезанными морковками и плотно набить ее в пятилитровую широко-горлую банку. В 1,25 л холодной кипяченой воды растворить 2 столовые ложки соли (без верха) и залить капусту. Банку поставить в миску на двое суток, прикрыв ее полотном. Затем проколоть капусту острой палочкой в нескольких местах, чтобы вышла горечь и углекислый газ. Отлить часть рассола, растворить в нем 0,5 стакана сахара и вылить в капусту. Через сутки капуста готова. Сахар можно не вливать, если капуста предназначена больным сахарным диабетом.
Квашение капусты целыми кочанами
Если капусту заквасить целыми кочанами, то из них потом можно приготовить голубцы. Но в этом случае снижается питательная ценность капусты, так как в рассол переходит часть ее питательных веществ, которые уже невозможно полностью использовать. Поэтому вместе с капустой нужно потреблять и рассол – как напиток или как приправу к различным блюдам.
Для квашения нужно отобрать тугие вилки, без внутренних пустот, весом не более 1 кг. Очистить их только от внешних загрязненных листьев. Кочерыжку срезать наравне с кочаном и острым ножом сделать на ней крестообразный надрез глубиной не более 3-4 см, чтобы вилок не распался. Не рекомендуется вырезать кочерыжку, так как в ней содержится вдвое больше витамина С, чем в листьях.
Кочаны укладываются по возможности плотнее и придавливаются сверху деревянной решеткой или крестовинкой. Между кочанами по желанию можно положить корнеплоды красной салатной свеклы или вилки краснокочанной капусты, чтобы рассол приобрел розоватый цвет. Для усиления брожения можно положить несколько початков кукурузы.
Капусту заливают холодной водой, посоленной из расчета 250 г соли на 10 л. Уровень рассола должен быть на 10 см выше уровня капусты. На пятый день после заливки капусты рассолом нужно его несколько раз перелить, чтобы соль равномерно распределилась по всему сосуду. Процедуру повторять через день. Через несколько дней после этого начинается брожение, которое продолжается несколько недель.
Затем с целью изоляции капусты от воздуха, который разлагает молочную кислоту, рекомендуется на поверхность рассола посыпать несколько горстей ячменя, который прорастет и покроет поверхность рассола шапкой ростков. Рекомендуется также уложенные в сосуд для засолки кочаны покрыть чистой тканью, на которую положить деревянную решетку или крестовину, прижатую чистым речным камнем. (Каждый раз, когда берете капусту, полотно рекомендуется постирать в чистой воде). Сверху сосуд плотно закрыть крышкой.
Во время хранения нужно следить, чтобы капуста всегда была покрыта рассолом.
Квашеную капусту можно сохранить более длительное время, вплоть до весны, если сделать ее в небольших бочках, которые хорошо закупорить и держать в лежачем положении в холодном погребе или другом помещении, периодически переворачивая их.
Рубленая квашеная капуста
Для приготовления рубленой квашеной капусты также используются поздние сорта. Плотные тугие вилки очистить от верхних загрязненных и разорванных листьев, разрезать на две или четыре части, после чего нашинковать полосками шириной 3-5 мм. Обычно подготовленную таким образом капусту кладут в банки или в небольшие кадки, предварительно посолив и хорошо перемешав ее в большом сосуде. Количество соли не должно превышать 20-25 г на 1 кг капусты. При использовании соли в большем количестве квашеная капуста становится очень соленой, а кроме того, излишнее количество соли задерживает развитие молочнокислых ферментов, в результате чего создаются условия для развития нежелательных микроорганизмов. Если количество соли ниже необходимого (15-17 г на 1 кг капусты), то она становится мягкой, так как в ней начинают развиваться гнилостные бактерии.
После того как капуста уложена в сосуд, ее хорошо уплотняют, нажимая рукой или специальной деревянной трамбовкой до тех пор, пока из нее не выделится сок. На дно сосуда и сверху кладут слой целых капустных листьев, которые также нужно предварительно посолить, чтобы обмякли (потом их можно использовать для приготовления голубцов). Если капусту квасят в бочонке, между нарезанной капустой можно положить целые кочаны или разрезанные на половинки, которые тоже пойдут на приготовление голубцов.
Нарезанную капусту покрыть чистой тканью и сверху прижать деревянным кружком и тяжестью. Всего через несколько часов сверху выступит рассол и пена: это показывает, что началось брожение. Обычно оно длится 10-15 дней. За это время в капусте накапливается около 1 % молочной кислоты, которая предохраняет ее от порчи. Во время брожения за капустой нужно следить и снимать периодически пену, так как в ней обычно начинают развиваться вредные микроорганизмы. Если появится плесень, ее нужно хорошо очистить. Квашеная капуста хорошо хранится в прохладном помещении при низкой температуре. В таких условиях далее брожение протекает очень медленно, и капуста не приобретает неприятного кислого вкуса.
Чтобы капуста приобрела приятный вкус и вид, рекомендуется добавить в нее сладких или кислых яблок, которые благодаря наличию в них сахара способствуют брожению и улучшению аромата и вкуса капусты. Яблоки можно положить через несколько рядов капусты целыми или нарезанными из расчета примерно 500 г на 10 кг капусты. Кроме яблок можно положить в том же соотношении и нарезанную соломкой морковь. По желанию добавить и несколько лавровых листьев или 5 г тмина на 10 кг капусты.
Стерилизованная квашеная капуста
Здоровые тугие кочаны очистить от внешних листьев и вместе с кочерыжкой нашинковать полосками шириной до 5 мм. На 10 кг капусты положить 170 г соли, 170 г сахара или меда и по желанию 4-5 лавровых листьев. Хорошо все перемешать в широком сосуде и потом плотно утрамбовать в банки. Сверху в каждую банку положить по нескольку целых капустных листьев и покрыть марлей. Прижать деревянным кружком, чтобы он потонул в выделившемся соке. Через 5-6 дней, когда капуста начнет бродить и приобретет приятно кислый вкус, ее разложить в банки, которые на 2 см не дополнить доверху. Банки закупорить герметически и поместить в большой сосуд с горячей водой (80° C) водой. Стерилизовать в течение 30 минут. Охлаждение – воздушное.
Можно стерилизовать и капусту, квашеную целыми вилками, до того, как она стала очень кислой.
Стерилизованная маринованная капуста
Капусту очистить от внешних листьев и нашинковать соломкой вместе с кочерыжкой. Посолить по вкусу (20 г соли на 1 кг капусты). Через 1-2 часа, когда она чуть пообмякнет, плотно набить в банки и залить кипящим маринадом, приготовленным в соотношении 600 г воды на 200 г 6 %-ного уксуса. На дно каждой банки положить по 3-4 горошины черного перца, небольшому кусочку корицы, гвоздики.
Банки закупорить герметически и поставить в горячую (80° C) воду. Стерилизовать в продолжение 20 минут, затем достать и охладить на воздухе. Убрать на хранение в темное и прохладное помещение.
Капуста с хреном
Очистить от верхних листьев небольшие, но тугие кочаны капусты. Разрезать на четыре доли, но так, чтобы вилок не распался, а держался на кочерыжке. Положить в кипящую, посоленную воду, довести до кипения и варить 5 минут. Затем вынуть, отцедить от воды и уложить в банки, чередуя с корнями хрена между каждым рядом капусты. Залить маринадом, приготовленным в соотношении: одна часть воды, в которой варилась капуста, и одна часть 6 %-ного уксуса, 50 г соли на 1 л смеси. Капусту залить остуженным маринадом, если она укладывается в негерметические сосуды, и поставить в темное холодное место. Если же капусту кладут в герметически закупоренные банки, то заливка должна быть кипящей, а банки (емкостью 3 л) сразу же стерилизуют в течение 30 минут.
Стерилизованный овощной салат
3 кг квашеной капусты, 500 г красной салатной свеклы, 500 г моркови, 1 кг картофеля, 100 г лука, головка чеснока. Свеклу и морковь очистить и сварить (свеклу – 40 минут, а морковь – 20 минут). После охлаждения волнистым ножом нарезать кружками. Картофель вымыть, очистить и тоже нарезать волнистым ножом, затем вымыть холодной водой, чтобы на поверхности нарезанных кусочков выделился крахмал. В дуршлаге бланшировать 3-4 минуты в кипящей воде и сразу же охладить. Лук и чеснок очистить и нарезать. Квашеную капусту нарубить полосками.
Подготовленные описанным способом овощи распределить поровну в банки, залить горячей заливкой, приготовленной из капустного рассола, разбавленного по вкусу небольшим количеством кипящей воды. Банки укупорить герметически и сразу же поставить в большой сосуд с горячей водой для стерилизации, которая продолжается 20 минут. После ее окончания банки вынуть и охладить на воздухе.
Приготовленный таким образом салат подается в весенние месяцы, когда квашеная капуста уже кончилась, а содержание витаминов в сохранившихся в свежем состоянии овощах сильно уменьшилось.
Квашеная капуста по-армянски
Очистить от грязных верхних листьев 50 кг (можно взять 5 кг, соответственно уменьшив количество других продуктов) не очень крупных тугих кочанов капусты, вымыть в проточной воде и разрезать каждый на две или четыре части. Разделить на зубки 1 кг чеснока, положить на два часа в теплую воду, после чего очистить. Вымыть 5,5 кг моркови, поскоблить ножом, снова вымыть и нарезать кружками толщиной около 5 мм. Вымыть 1,5 кг мелкоплодного острого красного или зеленого перца, обрезать плодоножки на расстоянии 1 см от основания. Около 2 кг корней сельдерея, пастернака и петрушки острогать и вместе с зеленью вымыть, удалить пожелтевшие листья. Крупные корни разрезать вдоль на две или четыре части. Вымыть 1 кг красной салатной свеклы и тонко нашинковать. Хорошо промыть 400-500 г вишневых листьев. Все это уложить в хорошо пропаренный и продезинфицированный бочонок вместимостью 80-100 л. Дезинфицирование провести двуокисью серы, поставив на дно бочки сосуд с огнем, на котором сжечь 10 г серы, а отверстие бочки хорошо закрыть.
Сначала на дно подготовленной к засолке бочки положить чистые вымытые капустные листья и листья вишни. Потом плотно уложить куски капусты, прослаивая их примерно одинаковым количеством моркови, сельдерея, пастернака, петрушки вместе с зеленью, жгучего перца, чеснока и свеклы. Сверху покрыть все капустными листьями, а на них положить кусок марли или материн, чтобы овощи не всплывали, когда будет налит маринад. Придавить все деревянной решеткой с грузом (чистым камнем) весом 5-6 кг. Приготовленные и уложенные таким образом овощи залить вскипяченным и хорошо охлажденным маринадом, который на 5-6 см должен перекрыть прижатые овощи. Маринад, необходимый для указанного количества овощей, приготовляют из 30 л воды, которую доводят до кипения, затем в нее кладут около 40-50 горошин черного перца, лавровые листья, 5 г корицы и 1,5-1,6 кг соли. Сняв с огня, маринад нужно хорошо остудить.
Квашеная краснокочанная капуста
Для квашения краснокочанную капусту обычно нарезают. Кочаны нужно очистить от внешних листьев и нашинковать узкими полосками. Посолить из расчета 100 г соли на 5 кг капусты и положить столько же сахару. Смесь хорошо перемешать и через 30 минут, плотно утрамбовывая, уложить в банки. Нажимать до появления на поверхности сока. Сверху покрыть несколькими целыми капустными листьями, прижать тонким деревянным кружком и тяжестью. При комнатной температуре капуста станет готова через две недели. Затем ее нужно переместить в сухое прохладное место.
Квашеная краснокочанная капуста обычно подается к столу как салат, приправленный растительным маслом, но можно ее тушить или готовить тем же способом, что и белокочанную капусту.
Маринованная краснокочанная капуста
Капусту нашинковать полосками шириной до 5 мм, положить в стеклянные банки и залить вскипяченным и остуженным маринадом (100 г уксуса, 100 г воды, 5 г соли, 10 горошин черного душистого перца, гвоздика, лавровый лист, кусочек корицы, 15 г сахара на 1 кг нарезанной капусты). Для маринада нужно сначала вскипятить воду, а затем положить в нее указанные приправы (без уксуса). Сняв с огня, добавить и уксус. В маринад можно положить и веточки эстрагона (тургуна).
Через 10-15 дней капуста готова к употреблению. Подавать к столу в качества салата, заправленного растительным маслом.
Стерилизованная маринованная краснокочанная капуста
Очищенную от внешних листьев капусту мелко нарубить и посолить из расчета 20 г соли на 1 кг капусты. Через 2 часа, плотно утрамбовывая, разложить в банки, положив в каждую банку по 3-4 горошины черного перца, гвоздики, кусочку корицы и лаврового листа. Капусту залить горячим маринадом, приготовленным из 200 г уксуса, 400 г воды, двух стаканов сахару, соли по вкусу. Банки закупорить герметически и стерилизовать 30 мин. Вынуть из горячей воды и охладить на воздухе.
Стерилизованная цветная капуста
Стерилизованная цветная капуста отличается очень хорошими вкусовыми качествами и нежной структурой, но почему-то не пользуется широкой популярностью.
Для ее приготовления нужно отобрать только плотные белые большие головки, срезанные с двумя-тремя рядами внешних листьев, причем чтобы они не были желтого или фиолетового оттенка, который является признаком перезревания. После удаления внешних листьев головки нужно поместить в соленый раствор (70 г соли на 1 л воды) и выдержать в нем несколько часов. Так устраняют вредителей и грязь. Затем капусту хорошо промыть водой и разделить на небольшие кусочки, плотно уложить кочешки в банки выпуклой частью наружу к стенкам, чтобы консервы имели лучший вид. Залить горячей водой (90° C), содержащей 2 % соли и 0,06 % лимонной кислоты. Последняя добавляется для того, чтобы капуста сохранила хороший белый цвет. Затем банки закрыть герметически, поставить в большой сосуд с горячей водой и стерилизовать в течение 20 минут. Охладить на воздухе.
Содержимое банок должно иметь соотношение: 60 % капусты и 40 % заливки.
При использовании этих консервов нужно содержимое банки вылить в эмалированный сосуд, довести до кипения, затем отделить заливку, на которой можно приготовить суп, а цветную капусту подавать в горячем виде, полив растопленным маслом и посыпав панировочными сухарями.
Сохраняемую таким образом цветную капусту можно подать и как гарнир к мясным блюдам.
Стерилизованная маринованная цветная капуста
Отобрать хорошо развитые плотные головки цветной капусты. Обработать, как описано в предыдущем рецепте (приготовление стерилизованной капусты). При укладке капусты в банки в каждую из них положить по кусочку лаврового листа, кусочку корицы и 5-6 зерен черного душистого перца. Налить горячей заливки, приготовленной в соотношении: на 1 л воды 200 мл 8 %-ного уксуса, 30 г соли и 50 г сахара. Наполненные банки после заливания закупорить герметически и стерилизовать в продолжение 20 минут, затем остудить.
Консервы можно использовать в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, заливку – для заправки вторых блюд и супов.
Соленье из цветной капусты
Разделить на мелкие кочешки хорошо развитые, плотные головки цветной капусты. В большой кастрюле посолить по вкусу. Через несколько часов залить рассолом, приготовленным в соотношении: на 1 л воды 2 ложки уксуса и 200 г соли. Через 10 часов рассол отцедить, довести до кипения и горячим снова вылить в капусту. В рассол добавить хорошо размешанную в нем горчицу – 2 столовых ложки на 2 л воды.
После остывания капусту разложить в банки и прижать сверху деревянной крестовиной или кружком. Банки плотно закрыть и убрать в холодное место.
Стерилизованная брюссельская капуста
Отобрать более плотные кочанчики, по возможности одинаковые по величине и не более 4 см в диаметре. Бланшировать их 3 минуты в кипящей воде, подсоленной по вкусу, чтобы устранить некоторые неприятные на вкус вещества и прекратить действие ферментов. Бланшированные кочанчики уложить плотно в банки, залить горячей, посоленной по вкусу водой, закрыть герметически и стерилизовать 40 минут.
Приготовленная таким образом брюссельская капуста, заправленная маслом, используется в качестве гарнира к мясным блюдам. На рассоле из этих консервов можно приготовить суп.
Маринованная брюссельская капуста
- 1 кг брюссельской капусты,
- 500 г цветной капусты,
- 500 г белокочанной капусты,
- 300 г моркови,
- 300 г корней и зелени сельдерея,
- 100 г ярена,
- 25 г горчицы.
- 0,5 л уксуса,
- 100 г соли,
- 100 г сахара,
- 10 горошин черного перца,
- 10 горошин душистого перца,
- 5 лавровых листьев.
Между кочанчиками брюссельской капусты в двух-трех местах положить завязанное в марлю горчичное семя. Банки залить вскипяченным и охлажденным маринадом.
Каждую наполненную овощами банку прижать сверху деревянным кружком или крестовинкой, плотно закрыть и убрать в холодное место.
Стерилизованная кольраби
Стеблеплоды кольраби очистить, вымыть и нарезать кусками. Плотно уложить в банки, не забыв бросить туда по две горошины черного перца и гвоздики. Залить горячей, подсоленной по вкусу водой, закрыть герметически и стерилизовать в продолжение 40 минут.
Соленье из кольраби
Здоровые свежие стеблеплоды очистить от листьев и корней, уложить в большие банки. Сверху придавить кружком сельдерея и тонким деревянным кружком. Залить вскипяченным и охлажденным рассолом (на 3 л воды 150 г соли), который должен хорошо покрывать овощи. Когда начнется ферментация, сосуд убрать в холодное место.
Соленье готово через несколько дней.
Запеканка из капусты
Ее можно готовить только из капусты или с добавлением других овощей, круп и грибов. Белокочанную капусту шинкуют, добавляют молоко и масло, тушат 15-20 мин, охлаждают, кладут яйца, солят и перемешивают. Форму смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают в нее подготовленную капусту, выравнивают поверхность, посыпают сухарями и запекают в духовом шкафу 15-20 мин. Подают с молочным, рыбным или грибным соусом.
Или: шинкуют капусту, перетирают с солью, добавляют жир, тертую брынзу, отварные макароны и перемешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром противень, заливают молоком и взбитыми яйцами и запекают в духовом шкафу до готовности.
Вместо сыра или брынзы можно использовать мелко нарубленные и поджаренные грибы.
Капуста жареная
Свежую или квашеную капусту промыть, положить на сковороду с пассерованным луком (морковью, томатом), добавить говяжий или свиной жир и маргарин и обжарить. Затем накрыть крышкой и варить до готовности. Используют как отдельное блюдо или подают на гарнир.
Капусту можно жарить с разными овощами. Для этого их нарезают кубиками, обжаривают отдельно и смешивают с капустой, доводя до готовности. В блюдо можно добавить жареные грибы, а при подаче на стол заправить сметаной или майонезом.
Белокочанную капусту можно готовить под молочным соусом. Для этого кочан разбирают на листья и отваривают в подсоленной воде 10-15 мин. Затем откидывают на дуршлаг, каждый лист складывают конвертом, жарят на растительном масле, заливают молочным соусом, посыпают сыром и запекают в духовом шкафу 10-15 мин.
Для приготовления соуса муку пассеруют на масле до светло-коричневого цвета, разводят горячим молоком при непрерывном помешивании и солят.
